Na Via dell’Arco Basso, conhecida como a rua das orecchiette, sêmola de trigo duro e água ganham a forma de pequenas orelhas por meio de um gesto transmitido entre gerações e associado há séculos à cozinha pugliese
Em Bari Vecchia, perto do Castello Normanno-Svevo, a Via dell’Arco Basso tornou-se conhecida como a rua das orecchiette. Pela manhã, ainda é possível encontrar mulheres trabalhando diante das próprias casas, com tábuas de madeira, facas e bandejas onde a massa é colocada para secar. A cena passou a atrair visitantes de diferentes países, mas tem origem em um costume doméstico muito anterior ao interesse turístico pelo bairro.
Antonella Giancoli, da Benarrivati, inclui Bari Vecchia nos roteiros pela Puglia porque a produção da massa oferece uma maneira de observar um conhecimento cotidiano que dificilmente aparece em monumentos. No mesmo núcleo histórico estão a Basílica de San Nicola, igrejas, pátios e vielas que ajudam a entender Bari para além de sua função como ponto de chegada para quem segue viagem pelo sul da região.
Sêmola, água, faca e polegar
A receita tradicional das orecchiette parte essencialmente de sêmola de trigo duro e água. A massa é dividida em pequenos pedaços, que são arrastados sobre a superfície com uma faca. Em seguida, cada unidade é virada sobre o polegar, criando a concavidade que lembra uma pequena orelha e dá nome ao formato.
O gesto também produz duas superfícies diferentes: uma parte externa mais rugosa, marcada pelo atrito com a tábua, e um interior mais liso. A estrutura ajuda a massa a receber diferentes molhos e acompanhamentos.
Na Via dell’Arco Basso, essa produção permanece fortemente associada às mulheres do bairro. A ideia de uma tradição simplesmente imutável, porém, precisa ser relativizada. O crescimento do turismo transformou a rua em atração internacional e trouxe novas questões sobre comércio, autorizações e procedência dos produtos vendidos.
Em 2025, fiscalizações da Prefeitura de Bari resultaram na apreensão de produtos comercializados sem autorização e abriram uma discussão pública sobre rastreabilidade e sobre a venda de massa industrial apresentada como artesanal. A tradição continua visível na rua, mas hoje convive também com regras sanitárias e comerciais que distinguem a produção doméstica demonstrada ao visitante da venda regular de alimentos.
Uma origem que permanece sem resposta definitiva
A história das orecchiette é mais difícil de determinar do que a popularidade atual do formato poderia sugerir. O atlas de produtos tradicionais da Puglia reúne diferentes hipóteses para sua origem.
Uma delas relaciona o formato a massas semelhantes preparadas na Provença e posteriormente difundidas no sul da Itália durante o domínio angevino. Outra aponta para a Puglia dos períodos normando e svevo e para possíveis relações com preparações de comunidades judaicas instaladas na região. Nenhuma dessas explicações é considerada conclusiva.
O que possui documentação mais segura é a presença das orecchiette em Bari e em outras localidades puglieses já na segunda metade do século XVI. A longevidade ajuda a explicar por que o formato acabou se tornando um dos símbolos gastronômicos da região.
Orecchiette com cime di rapa
Entre as combinações mais conhecidas está a das orecchiette com cime di rapa, prato reconhecido entre os produtos agroalimentares tradicionais da Puglia. As verduras e a massa são tradicionalmente combinadas com azeite extravirgem, alho, anchovas e, em muitas versões, pimenta.
As cime di rapa estão ligadas principalmente aos meses mais frescos, e o próprio registro regional indica a preparação ao longo do ano, com exceção do verão. A receita também apresenta variações familiares e locais, algo comum em um prato cuja história está ligada sobretudo às cozinhas domésticas.
Por que a Benarrivati inclui Bari Vecchia no roteiro
Para Antonella, o interesse está menos em transformar a rua em uma apresentação organizada e mais em observar como um gesto culinário continua fazendo parte da identidade de Bari.
“O mais interessante é perceber que uma massa feita com ingredientes tão simples exige uma habilidade enorme. Quando você observa a velocidade com que cada orecchietta ganha forma, entende que existe ali um conhecimento construído pela repetição e transmitido durante gerações. Bari deixa de ser apenas o início de uma viagem pela Puglia e passa a ter uma história própria dentro do roteiro”, explica Antonella Giancoli.
Nos roteiros da Benarrivati, a passagem pela Via dell’Arco Basso é pensada com atenção ao fato de que se trata, antes de tudo, de uma rua residencial. A proposta é conhecer a tradição sem transformar a rotina das moradoras em espetáculo e considerar apenas atividades, demonstrações ou compras realizadas dentro das regras locais vigentes.
A manhã em Bari Vecchia também cria um contraponto aos dias passados entre masserias, olivais, cidades brancas e trulli no interior da Puglia. Para Antonella Giancoli, acompanhar a formação de uma orecchietta ajuda a mostrar outra dimensão da região: uma cultura gastronômica que não nasceu para o visitante, mas dentro das próprias casas, e que hoje precisa equilibrar tradição, turismo e vida cotidiana.
Sobre a Benarrivati
Fundada e liderada por Antonella Giancoli, a Benarrivati é uma holding de viagens de alto padrão especializada em desenhar jornadas sob medida pelo solo europeu e africano. Com operação própria e equipes de concierges locais, a companhia elimina intermediários para garantir segurança jurídica, transparência financeira e discrição inegociável em cada etapa da experiência. Pautada pela ética do relacionamento e pela valorização do tempo, a Benarrivati transforma a hospedagem em propriedades privadas em uma forma de preservar memórias e legados familiares.